Espresso gids - bitter of zuur? Zo perfectioneer je 'm

Espresso is een waar kunstwerk. Het herkennen van een goede espresso en het begrijpen van de nuances ervan kan je koffiebeleving enorm verbeteren. In dit artikel duiken we in de kenmerken van een geweldige espresso en pakken we veelvoorkomende problemen aan, zoals bitterheid en zuurheid.

Een goede espresso herkennen
Je herkent een goede espresso vooral aan deze punten:

1. Perfecte temperatuur
   Het kopje moet lekker warm aanvoelen, zonder je vingers te verbranden of juist koel aan te doen.

2. Mooie crema
   Een goede espresso heeft een stevige, gesloten en glanzende cremalaag met een rijke, bruine kleur. Geen doffe of grijze tinten.

3. Aromatisch
   Na het roeren komt een verleidelijk aroma vrij, zonder nare geurtjes zoals verbrand, rubberachtig of asachtig.

4. Cremalaag sluit zich weer
   Na het roeren hoort de crema zich weer mooi te sluiten.

5. Gebalanceerde smaak
   Bij de eerste slok proef je een fijne balans tussen bitter, zoet en zuur – alles in harmonie.

6. Aangename afdronk
   De smaak blijft lekker hangen op je gehemelte, met een volle body en zachte textuur.

7. Je lust er nog eentje
   Krijg je zin in nog een kopje? Dan heb je te maken met een top-espresso.

Bitterheid verminderen
Bij het zetten van koffie wil je de aromatische stoffen die voor smaak zorgen uit de koffie halen. Denk aan zoetheid, de juiste hoeveelheid zuur en een tikje bitter. Maar als je te veel extraheert, komen ook de ongewenste, bittere stoffen vrij.

Als je espresso bitter smaakt, kan dat komen door overextractie – oftewel: te veel stoffen zijn uit de koffie getrokken. De oorzaak kan in meerdere dingen zitten:

1. Gebruik 7-10 g koffie voor een espresso van 25-35 ml
   Hoe groter je espresso, hoe meer koffie je nodig hebt. Gebruik wel altijd het juiste filterbakje. Te veel koffie zorgt voor een trage doorstroming, wat tot overextractie leidt.

2. Pas de maalgraad aan: richt op 20-30 seconden extractietijd
   Te fijn gemalen koffie vertraagt de doorstroming van water. Hierdoor komen er meer bittere stoffen vrij.

3. Druk met 15-20 kg kracht aan
   Te hard aandrukken vertraagt de doorstroming, wat leidt tot een bittere smaak. Licht maar stevig aandrukken is voldoende.

4. Houd de watertemperatuur tussen 89 en 93 °C
   Bij hogere temperaturen lossen bittere stoffen sneller op. Blijf dus binnen het ideale bereik.

Zuurheid verminderen
Bij het extraheren van koffie lossen eerst de zuren op, daarna de zoetere en vollere smaken. Als je koffie te snel wordt geëxtraheerd (onderextractie), krijg je een zure en waterige smaak. Dit zijn mogelijke oorzaken:

1. Let op de juiste koffie- en waterratio
   Voor espresso gebruik je 7-10 g koffie op 25-35 ml water. Te weinig koffie zorgt ervoor dat het water te snel doorloopt, waardoor alleen de zuren oplossen.

2. Check de maalgraad
   Is je maling te grof, dan stroomt het water te snel door. Hierdoor krijg je een zure en vlakke smaak.

3. Niet te licht aandrukken
   Als je te zacht aandrukt, ondervindt het water weinig weerstand en krijg je een te korte extractietijd – en dus een zure espresso.

4. Let op de waterkwaliteit
   Gebruik zacht water, maar geen gedestilleerd water. Richtwaarden: 3-6°dH totale hardheid en 2-4°dH carbonaathardheid. Te hard water belemmert de extractie, terwijl gedestilleerd water juist een zure smaak versterkt.

5. Check de temperatuur van het water
   Een te lage zettemperatuur kan leiden tot zure koffie. De zoetere en vollere smaken lossen pas op bij hogere temperaturen.

Een perfecte espresso zetten vraagt om precisie. Met deze kennis kun je betere keuzes maken en typische smaakproblemen oplossen. Onthoud: het draait allemaal om balans – tussen maalgraad, temperatuur, hoeveelheid en timing. Als die kloppen, wordt elke espresso een klein meesterwerk.

*Dit artikel is oorspronkelijk geplaatst op de website van Julius Meinl.